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<한국인의 밥상> 높아지는 기온 – 밥상이 변한다

<한국인의 밥상>  높아지는 기온 – 밥상이 변한다

계절의 시계인 절기도 옛말이 되어가는 걸까. 
찰나의 봄을 지나 벌써, 여름이다. 
기후변화로 점점 높아지는 기온, 달라지는 땅과 바다에서 온몸으로 부딪히며 먹거리를 일궈내는 사람들을 만난다. 

달라진 어종, 달라진 양식장 – 경북 포항 

경북 포항, 거친 파도에 수심이 깊은 이 동해 바다에는 조금 특별한 가두리가 있다. 수심 10미터 아래로 가라앉힐 수 있는 ‘중층식 가두리’다. 35년 전 해상 가두리 양식에 뛰어든 최준식 씨, 높낮이 조절이 가능한 이 양식법을 국내 최초로 도입했다. 폭염과 함께 나타나는 고수온 피해도 적고, 거친 동해 바다에도 적합한 새로운 양식법으로 다양한 어종들을 키우는 중이다. 기온이 높아지고 수온이 올라가자 바다에서 키우는 고기 어종들도 변하고 있다는데- 양식이 점점 늘어나고 있다는 난류성 어종, 참돔과 제주와 남해에서 주로 살던 아열대성 생선까지! 예전에는 보기 힘들던 생선들로 바다 밥상이 가득하다. 

예전에는 가자미와 물메기를 주로 만졌다는 바닷가 어르신들, 이제는 도미 손질도 척척이다. 이 마을의 오랜 특산물인 돌미역과 함께, 예전에 주로 넣어먹던 광어 대신 남쪽 바다에서 이사 온 녀석, 다금바리를 넣고 푹 끓여낸다. 쫄깃쫄깃한 육질의 참돔으로는 포항에서 오래전부터 먹어온 어부들의 별식, 물회를 만든다. 고추장만으로 개운한 맛을 내는 게 포항의 전통이다. 살집이 두툼한 참돔을 쪄내고 데친 콩나물을 진득하게 무쳐 덮어주면 담백한 생선살과 매콤한 양념이 어우러진 별미가 완성된다. 달라진 바다의 맛들로 채워진, 새로운 밥상이다. 

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새로운 농법으로 뿌리를 지켜라 – 경북 예천 

기후변화의 어려움을 자신만의 농법으로 이겨나가는 주인공도 있다. 고향인 경북 예천에서 도라지와 더덕을 키우고 있는 김덕주 씨. 오랜 가뭄에 물 부족으로 고생하던 그가 개발해낸 것은 수분 흡수의 효율을 높인 ‘세움 농법’이다. 커다란 화분처럼 포대비닐에 흙을 넣고 도라지와 더덕을 나눠 심어 물과 액체비료의 흡수율을 높였다고 한다. 한 농부의 땀과 열정이 강하게 키워낸 도라지와 더덕을 맛본다. 

더덕과 도라지 농사를 짓는 예천 가족들의 밥상에는 어떤 음식들이 오를까. 아삭하고 쌉싸래한 더덕으로는 무더위와 기력회복에 제격이라는 더덕 냉채를 만든다. 닭가슴살에 아삭한 채소, 그리고 겨자로 톡 쏘는 맛까지 더하면 화룡정점! 더운 지역 농부들을 힘나게 할 맞춤형 건강식이다. 향긋한 도라지튀김도 농부들의 건강한 간식이 된다. 이 댁에는 튀김에 특별한 비법이 있는데 바로 차가운 맥주다. 물 대신 맥주를 넣은 반죽으로 더 바삭한 도라지튀김을 선보인다. 그리고 예천사람들이 예부터 먹었다던 향토음식, 태평추. 도토리묵을 넣어 바글바글 끓여낸 두루치기에 한해 농사도 태평하기를 바라는 간절한 마음을 담아냈다. 가족들이 곁에 있어 기후변화의 어려움도 맞설 수 있다는 농부들. 여름별미 밥상으로 농부들의 기력을 든든하게 채운다. 

사과의 북상, 정선의 아들들이 돌아왔다 – 강원도 정선 

서늘한 고랭지에도 변화의 바람이 불고 있다. 수확인 한창인 곤드레 밭에서 만난 권복순 씨와 아들 승식 씨, 그리고 친구인 청년 농부들. 타향살이를 하던 정선의 아들들이 고향에 돌아온 것은 새로운 작물을 키울 일손이 필요했기 때문이다. 10년 전만 해도 고랭지 배추와 무를 재배하던 땅에 가득한 것은 바로 사과나무! 기온이 높아지며 이제는 서늘하고 일교차가 큰 정선이 사과의 주산지로 떠오르게 됐다. 농사도 같이 짓고 고민도 나누는 젊은 농부 삼총사. 고향 땅의 변화에 부지런히 발맞춰나가고 있는 삼총사의 밥상을 만나본다. 

변화의 주인공, 정선 사과는 밥상 위에서도 주연이 되어가고 있다. 청년농부 박상봉 씨가 요즘 빠져있는 것은 사과 깍두기! ‘단짠’의 향연이라는 이 요리로 정선 토박이인 어머니의 입맛까지 사로잡는다. 더 나아가 고추장 물에 사과진액으로 새콤달콤한 맛을 더하고 떡과 어묵을 더해 떡볶이를 끓인다. 여기에 정선 대표 작물인 곤드레 나물까지 더하면 청년농부들의 독창적인 작품이 탄생한다. 타향살이 하던 아들들이 가장 그리웠다는 고랭지 갓김치로는 추억의 음식, 메밀전병을 만든다. 구수한 향이 일품인 메밀반죽을 부치고 갓김치를 올려 돌돌 말아내면 완성, 아들들도 전병말기에 도전한다. 서로가 있기에 내일이 두렵지 않다는 청년 농부들, 정선의 밥상 위에 아들들의 도전 정신이 가득 담긴다. 

자연의 순리대로 – 경북 경산

높아진 기온에 힘들어하는 건 땅과 바다의 작물들뿐만이 아니다. 10여 년 전, 닭을 키우기로 한 김승연, 유홍주 씨 부부. 여름에도 서늘하다는 경산의 산골짜기에서 닭을 자유롭게 방사해 키우기로 결심한다. 그것도 일반 닭이 아니라 ‘동양의 귀한 새’라 불리는 ‘백봉오골계’다. 매일 아침 산으로 나서는 백봉오골계들은 산 속의 열매며 풀들을 뜯어먹는 것은 물론, 그늘을 찾아 체온을 낮추고 흙 목욕으로 진드기도 없애 고온으로 인한 폐사나 전염병 걱정이 적다. 부부는 키우는 동물이 행복해야 사람도 행복해진다는 믿음으로 백봉오골계와 함께 자연 속에서 살아간다. 요리를 할 때도 1년 넘게 충분히 성장한 백봉오골계를 쓴다. 약재를 넣어 푹 끓여낸 백숙도 좋지만 쫄깃한 오골계 살에 시원한 닭 육수를 붓고 식초까지 더하면 여름 보양식으로 제격인 초계국수가 완성된다. 항산화 물질도 풍부한 검은빛의 모래집은 매콤하게 양념해 모래집볶음을 요리한다. 탱글탱글, 태양 같은 황금빛의 오골계 달걀, 자연이 내어준 소중한 달걀 하나도 허투루 쓸 수는 없다. 여러 번 체를 걸러 부드러운 달걀찜과 달걀보쌈을 정성껏 만든다. 자연과 오래, 함께 하려면 자연의 순리대로 살아야 한다는 사실을 깨달은 부부. 자연에 대한 소중함과 고마움으로 풍성하게 차린 밥상을 만나본다. 

<예썰의 전당> 내 이름은 단테, 지옥을 견디는 자

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